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Identifique al huevo fresco

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Identifique al huevo fresco

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Por Debby Braun

El huevo es uno de los alimentos más completos para el ser humano, es rico en proteínas de un alto valor biológico, tan alto que se utiliza como patrón de comparación de calidad proteínica con otros alimentos.

Contiene vitaminas (A, D, E, B2, B6, B12, etc.) así como minerales (hierro, zinc, fósforo, selenio, calcio). Contiene un bajo contenido energético alrededor de 70kcal por un huevo mediano. Tiene un aporte importante de colina y lecitina. Contiene el 31% de ácidos grasos saturados, 39% de ácidos grasos monoinsaturados y 14% de ácidos grasos poliinsaturados, la relación entre ácidos grasos poliinsaturados y saturados es la adecuada.

Además de su gran valor nutrimental se deben destacar las grandes posibilidades culinarias que ofrece el huevo. Sus características organolépticas y componentes permiten desarrollar en la cocina diferentes preparaciones culinarias, por su composición físico-química el huevo tiene capacidad coagulante, emulsionante y espumante entre otras.

Acción Coagulante: Al someter el huevo al calor las proteínas se desnaturalizan, la ovoalbúmina que se encuentra en la clara se espesa a una temperatura arriba de los 57°C provocando una masa sólida y la yema a una temperatura mayor, alrededor de los 65°C pierde su liquidez. Esta característica es muy útil para la elaboración de flanes, natillas y productos de repostería.

Acción Espumante: La clara tiene  un gran poder espumante, la presencia de proteínas como la ovomucina y lisozima, entre otras, al ser batidas forman redes de agregados moleculares entre las burbujas de aire y el líquido, que dan por resultado una espuma estable que puede ser utilizada en la preparación de pasteles, bizcochos, merengues etc.

Acción Emulsionante: Debido a las propiedades de las lipoproteínas y fosfolípidos que contiene la yema, se puede preparar salsas, mayonesas, cremas. Su capacidad emulgente permite que se liguen los componentes.

Por ser un alimento tan nutritivo es importante que se consuma fresco.

A continuación se enlistan varios consejos para su manipulación y conservación:

  1. Al comprar revise que la cáscara de cada huevo se encuentre en perfectas condiciones, que no tenga cuarteaduras.
  2. Revise la fecha de caducidad.
  3. El huevo se conserva hasta tres semanas dentro del refrigerador.
  4. Se debe almacenar con la punta hacia abajo.
  5. No lave los huevos al almacenarlos.
  6. Consérvelos dentro del refrigerador, mas no en la puerta que se abre y cierra constantemente ya que se puede romper la yema con facilidad.
  7. Colóquelos en un espacio lejos de olores ajenos que puedan migrar al huevo.
  8. Antes de utilizarlos lávelos bajo el chorro de agua y desinféctelos.
  9. No rompa el huevo en el borde del sartén o recipiente que utilizará.
  10. Separe la clara de la yema sin utilizar la cáscara, separe primero la cáscara.
  11. Los huevos rotos deben utilizarse el mismo día o en su defecto desecharse.


¿Cómo reconocer la frescura de un huevo?
La frescura de un huevo se reconoce fácilmente. En un recipiente de vidrio coloque agua hasta el tope con un poco de sal de mesa, agite hasta que se disuelva, introduzca los huevos que quiere analizar: los huevos que se vayan al fondo serán los huevos frescos, pero si flotan se encuentran en mal estado, es un signo de alteración, deséchelos inmediatamente.
El huevo flota debido a la acumulación de aire en la cámara de aire que contiene, ésta no debe ser mayor a 6mm para ser un huevo fresco.
Al abrir un huevo podemos analizar la clara, si se dispersa fácilmente no está fresco, mientras que la yema al cocinarse debe permanecer en el centro, si se mueve hacia los lados no es un huevo fresco, deséchelo.
 

Last changed: Oct 16 2013 at 4:49 PM

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